Diseño de alimentos
Académicos de la Escuela de Nutrición y Dietética estudian la digestibilidad y los beneficios de los alimentos de origen vegetal. También apuntan a la creación de nuevos productos en la industria alimentaria.
El cuidado del medioambiente y los animales son algunas de las razones por las cuales las dietas veganas y vegetarianas se han vuelto más comunes, pero ¿sabemos si las proteínas vegetales son digeridas y asimiladas por el cuerpo humano de la manera correcta?
“Actualmente, existe una búsqueda de proteínas alternativas a la láctea o animal. Entre ellas, las principales fuentes son las vegetales”, explica Ingrid Contardo, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética, quien estudia los cambios que tienen las proteínas en el proceso digestivo cuando se consumen, “porque tú puedes tener un alto nivel de proteínas, pero no sabemos cuánto de eso es accesible al sistema digestivo”.
A través de este trabajo, que se adjudicó un Fondecyt, pretende comprender la formación de complejos entre la proteína de garbanzo y nanocristales de celulosa en condiciones gastrointestinales, para mejorar la digestibilidad de las proteínas de esta legumbre y absorber mejor sus nutrientes.
En esta misma línea, Adrián González, de la Escuela de Nutrición y Dietética, junto a Javier Enrione, vicerrector de Investigación, el Dr. Sebastián Illanes y Dolores Busso, del Centro de Investigación e Innovación Biomédica, CiiB, estudian la capacidad antidiabética y antihipertensiva de la quínoa. Esto puede tener un gran impacto debido a los altos índices de hipertensión y diabetes que se registran en Chile y el mundo.
“Actualmente se ha visto una tendencia por consumir productos de origen natural. Teniendo en cuenta la fracción proteica de estos alimentos y mediante una transformación tecnológica, se podrían generar moléculas bioactivas que actúen en complemento con los fármacos tradicionales, los que pueden llegar a producir efectos secundarios”, explica Adrián González.
Estas investigaciones para descubrir las características del garbanzo, la quínoa y el almidón se realizan en el Laboratorio de Investigación e Ingeniería de Biopolímeros (Bioprel), donde utilizan un nuevo equipo para evaluar propiedades viscoelásticas y tribológicas (fricción), adquirido mediante el primer proyecto Fondequip adjudicado a la Universidad.
Innovación para la industria alimentaria
Por otro lado, Paulo Díaz, académico de la Escuela de Nutrición, lidera una investigación que busca estructurar matrices poliméricas a base de almidón, pero también se están usando partículas de celulosa para formular emulsiones más estables que las tradicionales. Pero ¿qué quiere decir esto?
“Las matrices poliméricas pueden ser utilizadas para el diseño de nuevos ingredientes para la industria alimentaria, nuevos materiales para la industria de empaques o incluso para aplicaciones en el campo biomédico. Por su parte, la posibilidad de estabilizar emulsiones usando partículas de celulosa puede tener un impacto importante en el desarrollo de productos tales como mayonesas y helados con digestibilidad controlable”, explica Paulo Díaz.
“Este equipo ha logrado sistematizar el financiamiento de su investigación a través de fondos externos con orientación individual, interdisciplinaria y con la participación de la industria. La adjudicación reciente de un proyecto Fondequip permitirá consolidar su investigación hacia un trabajo asociativo con otras universidades , nacionales e internacionales"